مقابلة مع أحد أحسن الطباخين في العالم: أنا لست مديراً بارعاً

"في السابعة من عمري كنت قد اعتدت بالفعل مساعدة والدتي في المطبخ، وعندما كنت في الثالثة عشر التحقت ببرنامج للتدريب المهني".

كان والدا جاك بيبان يمتلكان مطعماً عائلياً صغيراً، ولذلك نشأ ولديه شغف بالطعام. وبعد أن تدرّب في باريس وعمل طاهياً شخصياً لثلاثة رؤساء فرنسيين، انتقل إلى الولايات المتحدة حيث اكتسب شهرة بوصفه طاهياً ومالكاً لمطعم وشارك في برامج طبخ استمرت لفترة طويلة على شبكة التلفزيون الأميركية بي بي إس (PBS). وقد ألّف العديد من كتب الطبخ من بينها "فن طهي الدجاج" Art of the Chicken) (2022، وهو أيضاً رسام.

هارفارد بزنس ريفيو: لماذا انتقلتَ من فرنسا إلى الولايات المتحدة؟

بيبان: لم أكن أنوي الهجرة، كنت أريد الذهاب إلى أميركا لمدة عام، وربما عامين، وأتعلم اللغة. وكان ذلك قبل 60 عاماً. تحدُث الأمور بصورة تدريجية. فقد اتخذت قراراً بسيطاً، ولكن تَبين أنه قرار كبير، وهذه هي الحياة؛ قرار يأخذك إلى مكان ما، ثم تتخذ قراراً آخر، وما إلى ذلك. ويمكن أن يكون ذلك وليد اللحظة.

من القرارات الكبيرة في مسيرتك المهنية هو رفض العمل في البيت الأبيض في عهد الرئيس كينيدي من أجل العمل في سلسلة فنادق هوارد جونسون.

عندما عملت مع رئيس فرنسا، قدّمت الطعام لأشخاص مثل آيزنهاور ونهرو وتيتو وماكميلان. لن يدعوك أحد إلى قاعة الطعام لشكرك، ولم يعرف أحد مَن كان الطاهي. وإذا جاء أي شخص إلى المطبخ، فقد جاء للشكوى من شيء ما فحسب.

عندما طُلب مني، في ربيع عام 1960، الذهاب إلى البيت الأبيض، لم تكن لدي أدنى فكرة عن احتمالية اكتسابي شهرة. لكن عالم هوارد جونسون كان عالماً من الإنتاج الضخم والتسويق وكيمياء الطعام والعادات الغذائية الأميركية. عندما غادرت هوارد جونسون، أصبحت مالكاً مشاركاً لمطعم لا بوتا جيري (La Potagerie) في الجادة الخامسة بنيويورك. ثم عملت مع جو باوم في مطعم "ويندوز أون ذا ورلد" (Windows on the World). وكنت مستشاراً في مطعم "ذا راشن تي رووم" (The Russian Tea Room). لم أكن لأتمكن من القيام بهذه الأشياء دون التدرّب في فنادق هوارد جونسون. ولذلك فقد كانت هذه الخطوة جيدة جداً لي.

كيف تصف نفسك بوصفك مديراً؟

على الأرجح لست مديراً بارعاً للغاية! هناك الطاهي الذي يشرف على تقديم وجبات عشاء لألف شخص في أحد فنادق ماريوت أو حياة وعليه تنظيم العمل، وهناك الطاهي الذي يطبخ خلف الموقد. وأنا أقرب إلى النوع الثاني، لكني أحب العمل مع الناس والتدريس. كان من المعتاد أن يقول لك الطاهي "افعل ذلك"، وإذا سألت عن السبب، سيقول: "لأنني طلبت منك ذلك". الأمر مختلف تماماً الآن؛ فغالباً ما يذهب الطلاب إلى الكلية وهم أكبر سناً ويريدون أن يفهموا.

ماذا عن الابتكار في الطعام؟

هل يمكننا فتح آفاق جديدة؟ هناك أنواع مختلفة من الابتكار. إذا ذهبت إلى أحد مطاعم توماس كيلر، فستجد بيوريه الجزر بسيطاً ودون الكثير من التوابل. فالابتكار هو استخدام مكونات عالية الجودة لدرجة أنك عندما تتذوقها، تقول: "لم أتناول بيوريه جزر بهذه الجودة قط". هناك نوع آخر من الابتكار؛ وهو الجمع بين مكونات غير معتادة. على سبيل المثال، سيعطونك آيس كريم التوت مع ذرة من الملح الصخري. لم يفكر أحد في ذلك من قبل، ولذلك فهذا مزيج رائع. ولكن ربما يكون هناك سبب لعدم تفكير أحد في القيام بذلك من قبل.

قد أكون مثالاً للطاهي الفرنسي الأصيل، ولكن عندما تفتح أحد كتبي، ستجد أن من بين وصفاتي "حساء الفاصوليا السوداء مع الموز والكزبرة والبصل"، لأن زوجتي بورتوريكية كوبية. ولديّ أيضاً تشيراشي سوشي ولفائف الكركند على طريقة ولاية كونيتيكت ودجاج مقلي. وبعد أكثر من نصف قرن، ربما أصبحت الآن مثالاً للطاهي الأميركي الأصيل.

تبلغ من العمر 87 عاماً ولا تزال نشيطاً وتتمتع بصحة جيدة. فما السر في ذلك؟

أتناول الكثير من المشروبات.